La hamburguesa madurada y su sabor más instenso

La hamburguesa madurada suele ser de carne de vacuno, ofreciendo un sabor intenso y distintivo. 

La carne de vacuno se puede madurar de dos formas distintas, en seco y húmedo:

En el caso del envejecimiento de la carne en seco, el proceso de reposo se realiza en ambientes de temperatura y humedad controladas. Se suele dividir la carne en dos mitades antes de ser refrigeradas. Este proceso implica un gran gasto ya que la carne permanece a temperaturas cercanas a la congelación durante muchas semanas,  antes de considerarse apta para su comercialización. Para la maduración sólo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme, llamado marmorización. Por todo esto es poco habitual ver hamburguesas de ternera madurada, suelen estar en sitio gourmet, de alta calidad.

El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Luego también por la acción de las enzimas endógenas, las cuales están presentes de forma natural en la carne y que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna.

Foto: Carne madurada en seco

Por otro lado está la maduración en húmedo. El proceso es más corto que en seco, que después se envasa al vacío, para lograr extraer todos los jugos de la carne. Tiene un coste más bajo que el anterior, por lo cual es mucho más producido.

La hamburguesa madurada tiene un sabor más intenso. Ambas formas de maduración tiene varias diferencias. El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco de varias formas. El primero pretende preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío. Tiene un cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas, las cuales no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes, humedad y temperatura. Por todo esto tienen un coste más económico que el madurado en seco. Por otro lado, el proceso «dry aged» es mucho más caro. Toma como mínimo tres semanas de maduración y las mermas en el volumen son drásticas. Hasta la quinta parte del volumen total se pierde,  primero por evaporación durante el período de secado y luego en la costra que recubre a la pieza, que se retira antes de la cocción. 

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